Unsere mediterranen Gerichte

unsere Mediterranen gerichte im frühling

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Tortellini Salat mit Kalbstafelspitz Cipriani
und gebackenem Bries

ZUTATEN

Für den Tafelspitz:
600 g Tafelspitz
100 g Möhren
100 g Knollensellerie
1 Zwiebel
100 g Porree
Salz
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
1 rote Chilischote
15 weiße Pfefferkörner
1 Bund glatte Petersilie
2 Zweige Estragon
1 Bund Schnittlauch
5 EL Olivenöl mit Zitrone
1 EL Meersalz

Für die Ciprianisoße:
1 Ei & 1 Eigelb
Je 150 g Öl & Olivenöl
1 EL grober Senf
Salz/Pfeffer
1 EL Zitrone
2 EL Worcestersauce

Für den Nudelteig:
110 g Mehl
12 g Grieß
75 g Eier
1 EL Wasser

Für die Ricottafüllung:
100 g Ricotta
10 g Eigelb
5 g Mie de Pain
Gehackte Kräuter
Salz/Pfeffer
100 g Frühlingszwiebel
100 g Kräutersaitlinge
100 g Kirschtomaten
2 EL Limetten-Olivenöl
1 EL weißer Balsamessig
120 g Kalbsbries
1 Ei
2 EL Mehl
50 g Mie de Pain

ZUBEREITUNG:

Für den Tafelspitz alle Zutaten in einen Topf mit Wasser geben,aufkochen und dann das Fleisch in das kochende Wasser geben und leise köcheln lassen (je nach Größe ca. 60 bis 90 Minuten). Im Fond erkalten lassen. Petersilien- und Estragonblätter abzupfen und fein hacken. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Die Kräuter in eine Schüssel geben und mit dem Olivenöl verrühren. Das ausgekühlte Kalbfleisch in feine Scheiben schneiden und in das Kräuteröl legen, mehrmals darin wenden und mit Meersalz bestreuen. Abgedeckt 20 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Alle Zutaten für die Mayonnaise in einen schmalen, hohen Behälter füllen und mit dem Pürierstab aufmixen. Mit Salz, Pfeffer, Zitrone und Worcestersauce abschmecken. Von der Mayonnaise 200 g mit den restlichen Zutaten verrühren.

Für den Nudelteig die Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten und 1 Stunde ruhen lassen. In der Zwischenzeit die Zutaten der Füllung zusammenrühren. Dann den Nudelteig zu Platten ausrollen und in Dreiecke schneiden dann die Füllung im aufspritzen. Jetzt um die Füllung ein Eigelb-Wasser-Gemisch pinseln und Tortellini formen und in kochendem Wasser ca. 3-4 Minuten abkochen.


Die Frühlingszwiebel, die Pilze und Tomaten klein schneiden und in etwas Olivenöl anschwitzen, mit dem Balsamessig ablöschen und die Tortellini mit anschwenken. Auf dem Teller anrichten.

Das Kalbsbries in Mehl, Ei und Mie de Pain panieren und in
Bratgold backen.
In der Zwischenzeit die Tafelspitzscheiben auf den Salat anrichten
und mit der Cipriani-Soße nappieren. Das Kalbsbries auflegen und
servieren.

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Branzino-Röllchen
auf Treviso-Orangen-Risotto

ZUTATEN

4 Treviso
2 Bio-Orangen

200 g Risottoreis
1 EL Butter
2 EL Zucker
50 g Zwiebelwürfel
4 cl Weißwein
0,6 l Brühe
50 g Parmesan

2 Branzino
4 Garnelen
1 EL Basilikum Pesto
0,1 l Fischsoße

ZUBEREITUNG

Die Orangen abreiben und auspressen. Den Treviso bis
auf die Spitzen in Streifen schneiden.

In der Zwischenzeit für das Risotto die Zwiebelwürfel mit
dem Zucker und den Treviso-Streifen anschwitzen. Den
Reis dazugeben und mit Weißwein und dem Orangensaft
ablöschen. Würzen und mit einem Teil der heißen Brühe
auffüllen. Diesen Vorgang immer wiederholen bis das
Risotto fast gar ist. Nun die Trevisospitzen anschwitzen
und zum Schluss mit dem Parmesan unter das Risotto
geben und noch 2 Minuten ziehen lassen.

Währenddessen den Branzino filetieren und die Gräten
ziehen. Dann mit Pesto bestreichen, die Garnele mit Salz
und Pfeffer würzen und in das Branzinofilet einrollen.
Die Zwiebelwürfel anschwitzen und mit Martini Dry
ablöschen. Die Röllchen einlegen und unter Deckel für 15
Minuten gar ziehen lassen.
Die Röllchen auf dem Risotto anrichten und mit der
Fischsoße nappieren.

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Branzino-Röllchen
auf Treviso-Orangen-Risotto

ZUBEREITUNG:

Die Zutaten, bis auf die gehackte Schokolade aufkochen.
Anschließend die Schokolade einrühren und die Masse
2-3 Stunden ziehen lassen, passieren und dann in die
Eismaschine geben.

Zucker karamellisieren, Sahne und Butter dazugeben. Die
Masse auf die Hälfte reduzieren, mit der Milch auffüllen und
in eine ISI Flasche füllen. Eine Kapsel draufgeben und kalt
stellen. Espressosorbet in ein Glas füllen und den Schaum obenauf
schäumen. Mit Schokospähnen garnieren.

Zutaten:

Espressosorbet:
200 ml Milch
50 ml Milch
75 g Zucker
20 g Glukosesirup
15 g Kakaopulver
100 g Espressobohnen
50 g dunkle Kuvertüre

Für den Butter-Scotch:
100 g Zucker
100g Butter
100 g Sahne
100 g Milch
Schokospähne

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Marinierter Lammrücken und geschmorte Lammbäckchen
mit Gremolata-Gnocchi und Auberginen-Piccata

ZUBEREITUG:

Lammkarree parieren.

Die trockenen Zutaten mörsern und dann mit den Flüssigkeiten
mischen. Jetzt das Lammkarree in der Marinade 24 Stunden marinieren.

In der Zwischenzeit die Bäckchen mit Salz & Pfeffer würzen und anbraten. Das Gemüse dazugeben und mit anrösten. Nun das Tomatenmark und die Gewürze beigeben. Mit dem Rotwein ablöschen, der Jus auffüllen und bei 120°C im Ofen
ca. 2 Stunden schmoren.

Das Karree aus der Marinade nehmen, mit Salz & Pfeffer würzen
und rundherum anbraten. Für ca. 25 Minuten bei 140°C in den
Ofen geben und dann 10 Minuten ruhen lassen.

Kartoffeln am Vortag abkochen und ausdämpfen lassen.
Anschließend durch die Presse drücken.
Eigelb, Parmesan und Mehl, sowie 2 EL Gremolata
unterrühren und zu einem glatten Teig verarbeiten. Gnocchi
formen und in Salzwasser abkochen.


In der Zwischenzeit die Auberginen mit Salz & Pfeffer
würzen. Zuerst in Mehl, dann in Ei und zum Schluss in
Parmesan panieren. Jetzt die Auberginen Piccata braten.

ZUTATEN:

1 Lammkarree

Salz /Pfeffer
Marinade:
Abrieb und Saft einer Zitrone
4 EL Olivenöl
10 gehackte Salbeiblätter
20 g Schalottenwürfel
20 g grober Senf
2 Knoblauchzehen gehackt
10 g geschroteter Pfeffer

8 Lammbäckchen
2 Zwiebeln
100 g Sellerie
100 g Karotte
100 g Lauch
20 Pfefferkörner
2 Lorbeerblatt
Rosmarin/Thymian
1 EL Tomatenmark
0,2 l Rotwein
0,5 l Jus

Gremolata:
2 Bio Zitronen
4 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
4 EL Olivenöl
1 TL Fleur de Sel

250 g Kartoffeln
20g Parmesan
20g Eigelb
80g Mehl
50g Tomatenpesto

8 Scheiben Auberginen
100 g Mehl
2 Eier
100 g Parmesan

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Geeistes Zitronensoufflé mit Orangentarte

ZUBEREITUNG:

Für das Zitronensoufflé die Zitronen waschen und reiben.
Dann auspressen. Den Saft und den Abrieb mit dem
Zucker und Weißwein aufkochen und auf die Hälfte
reduzieren. In der Zwischenzeit Ei und Eigelb schaumig
schlagen und den heißen Zitronensirup einlaufen lassen.
Nun kurz noch auf dem Wasserbad heiß schlagen und
anschließend kalt rühren. Jetzt die Schlagsahne vorsichtig
unterheben und die Masse in die mit Pergament
vorbereiteten Förmchen füllen. Mindestens 6-8 Stunden
frieren.

Für den Mürbteig Mehl, Zucker und Salz mischen, dann die kalte Butter unterkneten. Zum Schluss das Ei zugeben. Darauf achten, dass der Teig nicht zu warm wird. Teig flach in Folie einpacken und 1 Stunde kühl stellen.

Für die Füllung Quark und Crème Fraîche verrühren. Mondamin, 20 g Puderzucker, Eigelb und Zitronensaft mischen. Das Eiweiß mit 20 g Puderzucker steif schlagen. Nun alles zusammen verrühren. Den Mürbeteig ausrollen, in einer Kuchenform (ca. 20 cm Durchmesser) bei 170°C ca. 20 Minuten blind backen. Abkühlen lassen und dann mit der Masse füllen. Die Orangen schälen, in feine Scheiben schneiden, dann auf der Masse verteilen. Mit der erwärmten Orangenmarmelade bestreichen. Nochmal bei 170°C ca. 25 Minuten fertig backen.

ZUTATEN:

Zitronensoufflé:
2 Zitronen
3 El Weißwein
50 g Zucker
1 Ei
2 Eigelb
0,25 L Schlagsahne
4 cl Limoncello

Mürbeteig:
300 g Mehl
125 g Zucker
1 Prise Salz
175 g kalte Butter
1 Ei

Orangen-Tarte:
125 g Quark
50 g Crème Fraîche
8 g Mondamin
20 g Puderzucker
2 Eigelb
Saft einer Zitrone
2 Eiweiß
20 g Puderzucker
2 Orangen
3 El. Orangenmarmelade

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