Rehrücken mit Gorgonzola-Risotto und Pfifferlingen, dazu Kirsch-Chutney

Den Rehrücken würzen und von beiden Seiten anbraten. Dann Rosmarin, Thymian, und die Wacholderbeeren dazugeben. Jetzt mit dem Portwein ablöschen und der Rehjus auffüllen. Den Rehrücken aus der Pfanne nehmen und auf einem Rost in den vorgeheizten Ofen bei 140°C für ca. 6-8 Minuten geben. Dann den Ofen ausmachen und das Fleisch ziehen lassen. In der Zwischenzeit die Soße einkochen.

Die Zwiebelwürfel in Butter anschwitzen. Den Risottoreis dazu geben, ca. 30 Sekunden glasig dünsten und mit dem Weißwein ablöschen. Den Reis mit etwas Gemüsebrühe (diese muss heiß sein!!) auffüllen, kurz einkochen lassen und immer wieder dabei rühren. Dann immer wieder mit der Brühe aufgießen (der Reis muss stets mit Flüssigkeit bedeckt sein). Wenn der Reis bissfest ist mit Salz und Pfeffer würzen. Nun den geriebenen Parmesankäse einrühren, bis der Reis schön sämig ist. Zum Schluss den Gorgonzola zu geben.

Schalotten in feine Würfel schneiden. Chilischote halbieren und von den Kernen befreien. Jetzt Zucker karamellisieren und die Schalotten dazugeben. Anschließend die Kirschen und die Chilischote. (Diese nach Geschmack wieder herausnehmen) beigeben. Mit Balsamessig ablöschen, mit Weißwein und Kirschsaft auffüllen. Das Chutney zur Sämigkeit kochen.

Die Pfifferlinge putzen und kurz waschen. Die Frühlingszwiebel in Streifen schneiden. Nun die Pfifferlinge und die Frühlingszwiebel in etwas Öl anbraten und mit Salz & Pfeffer würzen.

Zum Schluss den Rehrücken aufschneiden und auf dem Risotto anrichten. Das Gemüse und das Chutney ebenso. .

600g Rehrücken ausgelöst

4 Wacholderbeeren, Rosmarin, Thymian
0,2l Rehjus

Für das Risotto

Butter

1 Zwiebel

280 g Risottoreis

80 ml Weißwein

500-700 ml Gemüsebrühe

30 g geriebener Parmesan

50 g Gorgonzola Dolce

Für das Kirsch-Chutney

2 Schalotten

1 Chilischote

50 g Zucker

200 g Süßkirschen geviertelt

1 EL weißer Balsamessig

0,1 l Weißwein

0,1 l Kirschsaft

1 Rosmarinzweig

200 g Pfifferlinge

2 Frühlingszwiebel

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