Wildragout mit Käseknödeln und im Ofen gegarter Roter Bete

Das Hirschgoulasch in Öl anbraten. Immer nur soviel Fleisch in den Bräter geben, dass Dieses nicht zu kochen beginnt. Das Gemüse fein würfeln und bei der letzten Runde mit anbraten. Das Tomatenmark dazugeben und rösten. Mit der Hälfte des Rotweines ablöschen und das Wildgewürz dazugeben. Nochmals rösten und mit dem Rest des Rotweines ablöschen und dem Wildfond auffüllen. Ca. 1,5 bis 2 Stunden unter Deckel leise köcheln lassen. Oder bei 140°C für 2,5 Stunden in den Ofen geben. Kurz vor dem Servieren die Orangenmarmelade unterrühren.

Schalotten in feine und den Käse in gröbere Würfel schneiden. Das Brot ebenso in 1cm dicke Würfel schneiden. Die Petersilie fein schneiden. Jetzt die Schalotten in der Butter glasig dünsten und über die Brotwürfel geben. Jetzt die Käsewürfel und die Petersilie dazu fügen. Die Milch erwärmen, mit Salz und Pfeffer würzen und über die Brot-Käse-Masse geben. Mehl, Paniermehl und Eier unterheben. Kurz ziehen lassen in 8 Knödel rollen und in siedendem Wasser ca. 10 Minuten garen.

Die Rote Bete waschen und die Enden abschneiden. Dann oben 8 mm bis zur Hälfte einschneiden. Zucker mit Apfelsaft und der Butter aufkochen. Die Rote Bete auf Alufolie setzen und mit dem Saft beträufeln. Das Paket verschließen und für ca. 2 Stunden bei 180 °C im Ofen garen. Jetzt schälen und mit dem Ragout und den Knödeln servieren.

Knoblauch fein würfeln. In der Zwischenzeit die restlichen Gewürze leicht ohne Fett anrösten. Anschließend alles zusammen fein mörsern.

800 g Hirschgulasch
2 EL Öl
100 g Sellerie
100 g Karotten
100 g Zwiebel
1 EL Tomatenmark
0,2 L Rotwein
500 ml Wildfond
1 TL Wildgewürz (siehe unten)
2 EL Orangenmarmelade

200 g altbackene Brötchen
120ml Milch
200 g kräftiger Bergkäse
50 g Schalotten
20 g Butter
1 EL Mehl
1 EL Paniernehl
3 Eier
Salz/Pfeffer/Muskat

4 kleine Rote Bete
1 TL Zucker
0,1 L Apfelsaft
1 TL Butter

 

Wildgewürz
2 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
1 Nelke
1 Pimentbeere
½ Lorbeerblatt
1 ZWEIG Thymian
½ ZEHE Knoblauch

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