Scholle mit Parmesan-Schinken-Kruste auf Spargelragout

Den Salbei fein schneiden und jeweils ein Oberfilet und ein Unterfilet zusammenlegen und mit dem Salbei füllen.

8 Schollenfilets
2 Salbeiblätter

Für die Kruste die Butter mit einer Küchenmaschine so lange aufschlagen, bis sie weiß ist. In der Zwischenzeit das Weißbrot klein mixen. Zum Schluss alle Zutaten in die aufgeschlagene Butter geben und das Eigelb dazu rühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, und die Kruste auf ein mit Folie belegtes Blech streichen. Kalt stellen.

Kruste:
125 g Butter
3 Scheiben Weißbrot ohne Rinde
100 g Parmaschinkenwürfel
50 g Parmesan
1 Eigelb

Die Kartoffeln in Salzwasser bissfest abkochen und anschließend schälen und halbieren. Jetzt auf der Schnittfläche langsam goldbraun braten.

6 kleine neue Kartoffeln
2 EL Butter

Die Tomaten kurz in heißem Wasser blanchieren, dann über Kopf häuten und zwirbeln. Nun mit den Kräutern in das Olivenöl geben und für ½ Stunde bei 160°C im Ofen garen.

8 Kirschtomaten
200 ml Olivenöl
1 Zweig Rosmarin
2 Zweige Thymian

In der Zwischenzeit den Spargel schälen und in dem gewürzten Wasser blanchieren. Anschließend abschrecken. Den Spargelfond passieren.

600 g weißen Spargel
Salz Zucker Zitrone

Für die Bechamelsauce Butter mit den Zwiebelwürfel anschwitzen. Dann das Mehl dazu geben und dabei rühren. Anschließend mit dem Weißwein ablöschen und der Brühe auffüllen. Danach noch mit der Sahne auffüllen, unter rühren zum kochen bringen. Mindestens 7-8 Minuten köcheln, bis der Mehlgeschmack verschwindet. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Die Schollenfilets von beiden Seiten kurz scharf anbraten und dann mit der Kruste belegen. Bei 200°C und Grillfunktion für 3 Minuten überbacken.

Spargel in Streifen schneiden und in der Bechamelsauce erhitzen. Die Kirschtomaten dazulegen und das Schollenfilet darauf anrichten.

Weinempfehlung: trockener Silvaner aus Rheinhessen

Bechamelsauce:
10 g Butter
5 g Zwiebelwürfel
10 g Mehl
10 g Weißwein
125 ml Spargelbrühe
125 ml Sahne
Salz Pfeffer Zitronen-saft

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