Wildschweinroulade in Senfsoße mit Käseknödeln und rote Bete Gemüse.

Wildschweinroulade in Senfsoße

Die Rouladen zwischen Klarsichtfolie legen, platt klopfen und in der Folie kalt stellen.

Knoblauch pellen und fein würfeln. Speck sehr fein würfeln und mit dem Knoblauch bei milder Hitze in 1 El Öl auslassen.

Salbeiblätter in sehr feine Stücke schneiden. Ausgelassenen Knoblauch-Speck, Salbei, Orangenschale, Semmelbrösel, Olivenöl und die in feine Würfel geschnittenen Feigen mischen. Die Rouladen von beiden Seiten pfeffern, nebeneinanderlegen und dünn mit der Füllung bestreichen. Die Längsseiten etwas über die Füllung klappen. Das Fleisch aufrollen, mit Rouladen-Nadeln zusammenstecken und salzen.

Die Rouladen in einem Bräter im restlichen Öl rundherum anbraten, herausnehmen und das Suppengrün darin anbraten. Dann den Thymian und die Wacholderbeeren zugeben und das Tomatenmark unterrühren. Den Rotwein zugießen und vollkommen einkochen lassen. Den Wildfond zugießen und aufkochen lassen. Die Rouladen in die Sauce setzen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad in 60 Minuten garen. Die Rouladen aus dem Bräter nehmen und unter Alufolie im ausgeschalteten Backofen warm halten.

Den Bratfond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und auf etwa 100 ml einkochen lassen. Kurz vor dem servieren den Feigensenf in die Soße mixen.

8 dünne Rouladen von der Wildschweinkeule à 100 g
2 Knoblauchzehen
1 Speckscheibe dünn
4 El Öl
50 g getrocknete Feigen
30 g Feigensenf
0,25 Orange, unbehandelt. Sehr fein abgeriebene Schale verwenden
15 g Semmelbrösel
2 El Olivenöl
- Pfeffer
- Salz
200 g Suppengrün, fein gewürfelt ( Zwiebeln, Möhren, Sellerie)
2 Thymianzweige
6 Wacholderbeeren
1 Tl Tomatenmark
150 ml Rotwein
400 ml Wildfond

Käseknödeln

Das Brot in ca. 1 cm große Würfel schneiden und in eine Schüssel geben. Milch lauwarm erwärmen. Bergkäse entrinden und in kleine Würfel schneiden. Petersilienblätter abzupfen und fein hacken. Schalotten fein würfeln. 20 g Butter erhitzen, Schalotten darin glasig dünsten und mit der Milch, Käse, Petersilie, Mehl, Semmelbröseln und Eiern zum Brot geben. Alles gut miteinander mischen und kräftig mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit einem feuchten Küchentuch abdecken und 30 Minuten ziehen lassen.

In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen. Mit angefeuchteten Händen 4 große Knödel formen und ins kochende Wasser geben. Hitze reduzieren und die Knödel offen in 20 Minuten gar ziehen lassen.
200 g entrindetes Toastbrot
120 ml Milch
200 g Südtiroler Bergkäse
5 Stiele glatte Petersilie
50 g Schalotten
20 g Butter
1 El Mehl
1 El Semmelbrösel
3 Eier (Kl. M)
- Salz
- Pfeffer

Rote Bete Gemüse

Rote Bete mit Lorbeerblatt in Salzwasser in etwa 35 Minuten bissfest kochen, abgießen, abtropfen lassen, mit Küchenhandschuhen (damit die Hände sich nicht verfärben) pellen und in Spalten schneiden. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Zucker in einer Pfanne karamellisieren Schalotten dazu geben und mit Balsamessig ablöschen. Rote Bete zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gemüse 2 Minuten dünsten und zum Schluss die Butter zugeben.
3 Rote Bete
1 Lorbeerblatt
- Salz / Pfeffer
2 Schalotten
40 g Zucker
4 cl Balsamessig
20 g Butter
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